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八方争吃“霸王别鸡” |
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论文化，论底蕴，论卖相，论无厘头，经典中国大菜里面相信没有一道可以超过“霸王别鸡”。换句话说，像这样集爱情、死亡、战争、歌舞等等肥皂剧基本要素于一锅者，非“霸王别鸡”莫属。
说俗了其实就是王八炖鸡，谁家的厨房里都做得出来。只是安徽人说此乃徽菜之掌门，江苏人坚持这是苏菜之杰作，山东人又宣称此系鲁菜的代表，凡此种种，皆与“垓下”以及楚汉相争之双方出场主力的籍贯有关，并非要害所在，要害是：与王八赴汤的鸡必是母鸡，与母鸡蹈火的王八则须是鳖公，一锅好汤不仅因此而负阴抱阳，更要紧的是忠于原著。
至于“霸王别鸡”的原著这里就不再重复了。问题是，自从虞姬与项羽“刎别”之后，有关的演义一直层出不穷，关于女方，《项羽本纪》只是不很礼貌地提过一句：“有美人名虞，常幸从。”此外的种种盖属戏说。“汉兵已略地，四方楚歌声。大王义气尽，贱妾何聊生”————这是京戏的；“遗恨江东应未消，芳魂零乱任风飘”————这是“虞美人”的；“虞姬微笑。她很迅速地把小刀抽出了鞘，只一刺，就深深地刺进了她的胸膛。项羽冲过去托住她的腰，她的手还紧紧抓着那镶金的刀柄，项羽俯下他的含泪的火一般光明的大眼睛紧紧瞅着她”————这是张爱玲的；“低首独叹奈何，情在心情永莫忘，未去管恶运来到情未冷，也应该割断，此刻欲说无言”————这是张学友与夏妙然的；“小母鸡1只，甲鱼1只，清鸡汤，姜，葱，八角，桂皮，黑胡椒，黄酒，熟猪油若干，把鸡、甲鱼同时投入锅内，加入佐料烧开后，移至小火上，炖焖2小时左右至酥烂后取出，装入盘中即成”———这是厨房里的。
这当然还很不过瘾。我在菜谱上读到：“安徽厨师们为纪念这个悲壮的历史故事，以这个典故创制成此菜”，“四面楚歌之中，美人虞姬为项王消忧解愁，用甲鱼和雏鸡烹制了这道美菜，项羽食后很高兴，精神振作，此事及此菜制法后来流传至民间”。不管怎么说，菜名本是国馔的特色，吃客不会认真，也就是一乐，为了楚霸王这个来历不明之“姬”，更不见学术界有人会去发扬对待柳如是的精神，只是“项羽食后很高兴，精神振作”这类的混帐话，实在有点欺人太甚。照此说来，吃了一锅王八炖鸡而“精神振作”的项羽本该生猛应战，何以军事上一错再错，竟连夜仓皇渡过淮河，最后鼠窜至乌江自刎？这道菜看上去不仅没有任何抗忧郁的作用，反而令我怀疑虞姬是不是在菜里下了什么药，此女莫非是刘邦派来的“邦女郎”不成？
很早以前就有人讲过，这道别致的菜式其实是某些名票专门换了名讨好梅兰芳和杨小楼的。当然，不管你信谁的都好，“霸王别鸡”的美味是毋庸置疑的。讲究的做法，甲鱼以一斤刚好，母鸡也要嫩，在半斤左右，比例上应与项羽和虞姬的体重相若；甲鱼盖内必须酿入适量的鸡脯肉馅；鸡与甲鱼难得同汤，得用文火慢慢地细煨，并加入上好的金华火腿、冬菇、冬笋等等配料；揭盅时，王八渗入了鸡的肥美，“幸从”的小母鸡也染上了大王的几丝腥膻，真个是汤稠胶浓，你侬我侬。
我依然相信，这菜如果不是叫做“霸王别鸡”的话，应该会更好吃一些。然而戏说总是难免的，据说自陈凯歌拍了那部冗长的影片之后，有饭店在烹制此馔时已开始改用阉鸡了。
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